独立行政法人 農畜産業振興機構 によると甘味料は次のように分類されます。

現在使用されている甘味料は、大別すると糖質系甘味料と非糖質系甘味料の2種類に分けられる。
砂糖は、でん粉由来の糖、その他の糖、糖アルコールとともに糖質系甘味料に分けられる。

しかしながら、私たちに馴染みがあるかという点から判断すると甘味料は、「砂糖」と「砂糖以外の甘味料」と分類もできると思います。

実際、「砂糖以外の甘味料」は砂糖の代替甘味料として開発、発展してきました。

以後は「 砂糖以外の甘味料」について書いていきたいと思いますが、その前に、「砂糖」について極々簡単に説明します。(以下独立行政法人 農畜産業振興機構より)

face01 砂糖

主な成分は糖(おもにスクロース、ショ糖ともいう。)である。
スクロースは、ぶどう糖(グルコース)果糖(フルクトース)が結合した糖であり、二糖類の一種である。


砂糖の種類については別の機会に書いてみたいと思います。

face01 砂糖以外の甘味料

  砂糖以外の甘味料は、第二次世界大戦中や終戦直後の砂糖不足の時代には、単に砂糖の代替甘味料という位置付けであった。

しかし、その後の食生活の変化などにより、最近ではその使用目的が、低カロリー低う蝕性(虫歯になりにくい性質)、 腸内環境の改善 などへと多様化してきている

face01 砂糖以外の甘味料の機能

① 低カロリー

  近年の食生活の変化などによる肥満や生活習慣病の増加により、消費者の低カロリー志向が高まっていることを背景に、低カロリーの甘味料が菓子や飲料などさまざまな食品に使用されている。

 オリゴ糖、糖アルコールは 体内で消化されにくく、結果として摂り込まれるエネルギーが少なくなる。

非糖質系甘味料砂糖に比べて非常に高い(数百倍)甘味度を持ち、使用量が少ないため結果的に低カロリーの機能を持つことになるものがある。

逆に  体内で消化されにくいものの場合には、多量に摂取すると緩下作用があり、お腹が緩くなる場合がある。

これは、糖質が胃や小腸で消化されずに大腸に到達し、乳糖不耐症の場合と同様に大腸内の浸透圧が高くなるためと考えられている。

② 低う蝕性

  口腔内細菌は、砂糖を消化して、歯垢の原因となる物質や歯のエナメル質を溶かす酸を作るため、砂糖は虫歯の原因の一つになるとされている。

これに対し、オリゴ糖糖アルコール非糖質系甘味料には、口腔内細菌によって利用されない、あるいは、されにくい性質を持つものが多い。

「虫歯になりにくい」機能を挙げたチューインガムやキャンディなどに使用されたり、歯磨き剤に使用されたりしている。

③ 腸内環境の改善

  人間の腸内には、健康に有効な役割を果たす「善玉菌」(乳酸菌、ビフィズス菌など)と有害物質を作って下痢や便秘などを引き起こす「悪玉菌」が存在する。

一方、オリゴ糖は善玉菌であるビフィズス菌の増殖を促進して、腸内の細菌バランスの改善を図る特性を持つ。




icon06 以上から判断すると「砂糖以外の甘味料」が「砂糖」に完全に取って代わってもよさそうに思うのですが、現実には様々な理由により、そうはなっていません。

この理由を明らかにすれば、「砂糖以外の甘味料」が「砂糖」に対して劣っている点がはっきりしてきます。


次に今回は「砂糖以外の甘味料」のうち、「でん粉由来の糖」の種類について簡単な説明をしたいと思います。


face01 「でん粉由来の糖」

でん粉由来の糖の代表的なものとその特徴です。




注1) デキストリン

デキストリンは主にじゃがいもやとうもろこしのでん粉から作られています。

デキストリンはでん粉を化学的、あるいは酵素的な方法により低分子化したものの総称で、でん粉とマルトース(麦芽糖)の中間にあたります。

水溶性で容易に消化、吸収されます。(日清食品 H.P.より)

face01 「でん粉由来の糖」のエネルギー換算係数と甘味度





以上の表からエネルギー換算係数と甘味度という観点からは、水あめ が一番効果的と言えます。


face01 「でん粉由来の糖」の主な用途及び市場動向




icon06 次回は 「その他の糖」 に分類されている代表的な甘味料とその特徴について書いていきます。













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Posted by 安儀製餡所 at 20:12 甘味料コメント(0)
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