face01 「その他の糖」に属する甘味料

オリゴ糖類(単糖類が2から20個程度つながったもの)がほとんどですが、最近良く使われるトレハロースもこの仲間に分類されます。

オリゴ糖類の機能のほかに、砂糖と比べて甘味度(かんみど)が低いという特徴があります。

face01 甘味度

甘味度(かんみど)は甘味料の甘さの指標である。ショ糖の甘さを基準として比較されることで求められる。

測定方法

基本的に人の味覚を元に測定する。このため、定量的な値ではない

一定質量濃度のショ糖溶液と他の甘味料溶液を比較し、同等の甘さを感じる濃度から求める手法や、溶液の甘みを知覚できる閾値における濃度を比較することで求める手法などがある。

甘味度はこれらの測定方法の違いによっても値が変化する。(以上ウィキペディアより)

以上のように甘味度は今一つ信用性に欠けるのと、実際に感じる甘さがこの甘味度と合致しない、具体的に言えば食後の感覚が表わされていないというにが私の個人的な感想です。

face01 各甘味料の特徴



独立行政法人 農畜産業振興機構 より


注1) 乳糖

乳糖はブドウ糖とガラクト-スが結合したもので、牛乳や人乳問わず哺乳類の乳汁に含まれている。
善玉菌である乳酸菌の栄養となる成分です。 腸内ではラクターゼという酵素により分解、吸収されます。

注2) キシロース

 木糖ともいう.アルドペントースの一種.木材,わら,トウモロコシの芯などに多糖であるキシランとして存在。甘味度は砂糖(ショ糖)の約1/2。

face01 「その他の糖」のエネルギー換算係数と甘味度



砂糖と比べて全般的(オリゴ糖類)にエネルギー換算係数(カロリー)が低いが、その中で近年和菓子や加糖あんによく使われるトレハロースだけは砂糖よりエネルギー換算係数が高い。

face01 「その他の糖」の主な用途および市場動向





icon06 次回は 「糖アルコール」 に属する代表的な甘味料について書いてみたいと思います。


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Posted by 安儀製餡所 at 21:01 甘味料コメント(0)
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