非糖質系甘味料

2012年11月23日
さて、たくさんあった砂糖以外の甘味料も今回で最後となります。

非糖質系甘味料は大きく、天然甘味料 と人工(合成)甘味料に分類されます。

独立行政法人 農畜産業振興機構 より


face01 非糖質系甘味料の特徴

icon06 天然甘味料



icon06 人工(合成)甘味料



face01 非糖質系甘味料のエネルギー換算係数と甘味度

非糖質系甘味料の特徴は砂糖と比べて低カロリーであるとともに甘味度が極端に高いということです。



face01 非糖質系甘味料の用途および市場動向

icon06 天然甘味料



icon06 人工(合成)甘味料





face01 非糖質系甘味料の問題点

icon06 水分活性

仮にステビアを使って 並あん を作るとします。

配合は、前回説明したように通常 生あん 100kg(生あん の含水率 60%で水 60kg、でん粉 40kg)
、砂糖 60kg で、 とすると 出来高 155kg となり、Brix糖度計で51~53度であがります。

この場合濃度は

   {砂糖(60kg) + でん粉(40kg)} ÷ 加糖あん出来高(155kg) × 100 = 65%


これを砂糖を 100% ステビアで置き換えれば、甘味度 は砂糖の300倍ですから 200g で十分です。 

実際の濃度は {ステビア(200g) + でん粉(40kg)} ÷ 出来高95kg × 100 = 42% となります。

つまり、水分活性が極端に高くなってしまい、商品として日持ちがしなくなる、言い換えると 傷みやすくなる ということです。

また、これを防ぐために保存料(食品添加物)を使うということになります。

icon06 極端に高い甘味度

後、もう一つは、甘味度が砂糖と比べて極端に高いことです。だいたい砂糖の300倍の甘さ など私には想像できません。

これは味蕾(みらい)にある甘味受容体を300倍刺激するということです。

最近は砂糖を白眼視する記事をよく目にしますし、なかには麻薬のように扱っているものもあります。

この中には天然甘味料の低カロリーをもって砂糖の代替として推奨しているものが多いのですが、はたしてどうなのでしょうか?



 


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Posted by 安儀製餡所 at 16:32 甘味料コメント(0)
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