弊社の昔からのお得意様に 「京たちばな」 という和菓子屋さんが泉佐野にあります。

亡くなった父から「京たちばな」さんの先代は京都の橘屋さんの出身だときいていました。

この京都の橘屋さんというのが小林信彦氏の実家 両国の「立花屋本店」の暖簾を継いでいます。

その経緯はこちら

ここにある八代目主人「小林安右衛門」が小林信彦氏の祖父、九代目が父です。


私のように大阪(南端ですが)に住む人間にとって小林信彦氏といえばやはり「唐獅子株式会社」シリーズです。

もっとも私が最初に興味を持ったのは毎日放送(MBS)だったと思うのですが、ラジオドラマでした。

ここでの 横山やすし 扮する ダーク荒巻 が秀逸で後に映画化もされました。ラジオドラマでは主役の「不死身の哲」はたしか 沢田研二 だったと思います。

東京オリンピック 以前の東京

思えば東京は明治になって遷都されて以来、何度も災厄に襲われ、そのたびに姿を変えてきました。

関東大震災、第二次世界大戦での空襲、そして東京オリンピック。
この本にはその流れの中で繁華街として両国が衰退していく歴史が描かれています。
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Posted by 安儀製餡所 at 22:43 安儀通信本棚コメント(0)
あんこのなかで、つぶあんとこしあんではどちらが甘く感じるか? ということを以前TVで放送していたようです。(残念ながら私は観ていません)

興味のある方はこちらから

同じ糖度のつぶあんとこしあんを食べ比べてもらいどちらが甘く感じるかを集計するというものです。

あんこの2大巨頭!「つぶあん」と「こしあん」。2つの原料を同量用意。砂糖の量も同じにし、甘さの基準となる糖度が同じになるよう調整します。あんこを作って30年以上の職人さんが糖度をチェック。

こうして、ほぼ同じ糖度のあんこが完成。ということは、この2つの甘さは同じはず。しかしショッピングモール内にあるフードコートで、お客さんに食べ比べてもらうと…その結果「粒あん」の方が甘いと答える人が続出!20人中15人が粒あんの方が甘いと感じたんです。

同じ糖度なのになぜ粒あんを甘いと感じたんでしょうか?

 食品の甘みに詳しい先生によると「口の中でよく噛んだのではないか」とのこと。そこで、それぞれのあんこの噛んだ回数を機械で測定。5人で計測すると全員「粒あん」の方が噛む回数が多かったんです。

専門家によると、よく噛むことで、粒あんの中の砂糖が唾液にたくさん溶けて甘く感じたとのこと。甘さは、舌にある味蕾で感じます。

しかし、舌には凹凸があり、甘さを感じる味蕾は奥深くにあるため、固形のものでは甘さを感じにくいんです。こしあんの場合、あまり噛まなくても、喉を通るため、比較的甘さを感じにくくなるんだそうです。

一方、粒あんは小豆の皮などがあり、飲み込む前に、こしあんよりたくさん噛み、唾液が多く分泌されるので、砂糖が溶けた唾液が味蕾のある奥
の方まで届きます。だから同じ糖度でも、甘く感じやすいんです。

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Posted by 安儀製餡所 at 15:41 あんこの楽しみ方甘味料コメント(0)
去る10月30日、神戸で「豆の日」協賛イベントとして

身体に良い豆料理を食べよう2014 が行われました。

その中で「豆で美しく健康に!」というテーマで 農学博士 加藤 淳 先生が講演されました。

私が仕事でよく使っている 小豆や大豆についていかに身体に良いかを分かりやすく説明して下さいました。

講演が終わった後の質疑応答の時私が「日頃よく使っている大豆の銘柄 ツルノコ や トヨマサリ の イソフラボン含有量が示されていないのはどうしてなのか?」と質問をしたところ、先生は「ツルノコ、トヨマサリは流通銘柄であって、品種を表しているのではない」と答えられました。

私の大豆に関する勉強不足を露呈することとなりました。

そこで、弊社がよく使う大豆 ツルノコ、ツルムスメ、トヨマサリ について、「くるみあん」に使うには何が最適か?」という観点からここでは書いてみたいと思います。





Ⅰツルノコ、トヨマサリとは
   
   ツルノコ、トヨマサリ とは固有の品種(銘柄)を表すのではなく、何種類かの品種を含んだ品種群のことである。
品種群による産地品種銘柄

  産地品種銘柄の品種は、通常、特定の1品種ですが、上記のように複数の品種のグループである品種群について設定されているものもあり、現行では、全て北海道産で次のリストのとおりです。


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Posted by 安儀製餡所 at 17:09 あんこ豆知識くるみあんコメント(0)

2014.10.29

2014年11月05日
2014年10月29日 N.Y. Beacon  Theater で大方の予想通り Allman Brothers Band がその永い永い、紆余曲折の音楽活動にピリオドを打ちました。

今年の初め、春のBeacon Run の前に Warren と Derek の年内一杯での脱退が発表され、これは事実上の活動停止を意味すると考えられました。

映画「ナイトミュージアム」でベン ステイーラーが北軍の兵隊と喧嘩を辞めない南軍の兵隊(人形)に向かって「君たちが戦争に負けたことは歴史上の事実で変えることが出来ない。でも君達には オールマン ブラザーズ バンド がある。」 と言ったのですが、ついにこのセリフも使えなくなります。(もっとも吹き替えではサザンロックになっていましたが)

円熟期にあるWarrenと今が盛りのDerekにとって、ご高齢のオリジナル メンバーと一緒に活動するのはやはりここ数年は無理が感じられました。(もっともGreggは腰を抜かすぐらい若い奥さんをもらったそうですが。)



オリジナル メンバー がそろって初めて1969年に演奏した Trouble No More でその歴史に幕を閉じました。

彼らとてその時にはまさか70歳近くまでAllman Brothers Band として演奏しているとは夢にも思っていなかったでしょう。


2000年代になってバンドが活力を取り戻したのもWarren と Derek この二人の力による所が大です。
若い若いと思っていたDerekにしてもDuaneが亡くなった年をはるかに越えました。

はじめてDerek Trucks の演奏を聴いた時、特に「Afro Blue」の印象は強烈でした。



バンドとしての活動はおそらく今年で最後ということでしょうが、Greggの子供たちやDerek Trucksに代表されるメンバーたちのファミリーにその魂は引き継がれていくことをファンとしては望むばかりです。



バンド結成45年、Duaneの死から2014年10月29日で43年となりました。そういえば、TVドラマの「Dr.House」でオートバイ事故を起こした .Houseが見舞いに来た友人に対して例の調子で「Duane Allman のヴィンテージ ギターがあるというので見に行くところだった」みたいなことを言っていました。

思えば便利な時代になったものでLPを聞いていた頃には夢であった、生前のDuane Allmanが演奏している映像も観ることが出来るようになりました。



なんでDuaneのソロのところでDickeyを映してるとか「Dream」の時にGreggのヴォーカルが入ってないとか「Wipping Post」でとちってるとかいろいろご不満がおありでしょうが、はじめてこの映像を見たときは歓喜したものでした。

まあ,なにわともあれお疲れ様という感じで、後はDickeyと和解してもらいたいものです。DerekのステージにDickeyが出演したりしているので、その日が近いことを祈ります。







Posted by 安儀製餡所 at 21:02 Down South in Osakaコメント(0)

John Barleycorn Must Die

2014年10月06日



NHKの朝ドラを「あまちゃん」以来子供たちが録画して見るようになってしまい、私も昼の食事の時ついつい見てしまいます。



今回の新シリーズで秘かに期待していたのが、主題歌に「John Barleycorn Must Die」が使われないかと思っていたのですが。

残念ながら 中島みゆきが プロジェクトX みたいな曲を歌っていました。



今回のドラマで英国(UK)のスコッチ ウイスキーがアイリッシュ ウイスキーを悪辣な手段で駆逐していったことも少し語ってくれると嬉しいのですが。



この曲は毎日 穀物を加工している人間としてシンパシーを感じます。


様々な人が唄っている「John Barleycorn Must Die」ですが、やはりこの スティーヴィー ウインウッド(Traffic) が一番有名ではないかと思います。

日本語の訳詞は知りたい方はこちらのサイトが大変参考になると思います。→http://d.hatena.ne.jp/komasafarina/20060125


1960年代末、POPS界には大西洋を挟んで2人の早熟の天才R&B少年が存在しました。

2人には共通点が多く、まず名前がスティーヴィーであること、素晴らしいシンガー&ソングライターであること、そしてキーボードの名手であり
かつマルチプレイヤーであること。いわば音楽に関する全ての才能を持っていたということです。


当時、ウインウッドのステージやツアー嫌いは有名で70年代はあまり積極的な活動はしていなっかたのですが、80年代に見事に復活。

近年ではエリック クラプトン と一緒に ブラインド フェイス のナンバーを演奏したりしています。




この映像は復活したTrafficのようで故ジム・キャパルディ、故クリス・ウッドは映っていますが、デイヴ・メイソンはいません。



Wikipedia によればウインウッドとデイヴ・メイソンは未だに仲が悪いようです。

Posted by 安儀製餡所 at 23:23 Down South in Osakaコメント(0)
この度弊社では、新商品として 「大納言かのこ」、「黒豆かのこ」を発売いたします。





弊社の「かのこ」の特徴は



face01 厳選した原材料を使用しています。

「大納言かのこ」は、北海道産「とよみ大納言」を、「黒豆かのこ」には岡山県産作州黒(丹波種)を100%使用しています。

face01 製造方法

昔ながらの伝統的な製造方法で、じっくり糖蜜に漬け込むことにより、包丁がはいっても、豆が崩れにくいよう柔らかく仕上げているつもりです。

face01 使用方法

パンの生地に練り込み

上生菓子

羊羹

水無月(大納言かのこ)

金つば

三笠(黒豆)

あんみつ、アイスクリームのトッピング

などです。



Posted by 安儀製餡所 at 20:59 安儀通信コメント(0)
今回初めて ホクレン ㈱四宮商店の協力で 特栽小豆 クリーン100 のPOPを作成しました。

数ある 特栽小豆の中でも このPOPに書かれている条件にあてはまるのは ホクレン の クリーン100 だけです。

残念ながら他の 特栽小豆 は「化学肥料を一切使わず」という条件に適合しません。

これからは、弊社が クリーン100を使って あんこ を製造し それを使ってくれているお店で見かけることもあると思います。




Posted by 安儀製餡所 at 18:46 安儀通信コメント(0)
5月の連休の頃だったと思うのですが、産経(多分)新聞の夕刊に『井波律子』氏という中国文学の教授が『The Band』の大ファンで
今でも聞くことがたまにある、というような内容のエッセイが掲載されていました。

『The Band』の大ファンだけでも珍しいのに、それが大学教授というので変わった人もいるもんだなあと思いました。



私のような仕事をしていると5月の連休の後半は少し時間ができるので You Tubeで遊んでいると、「Last Waltz」 の完全映像がアップされていました。

この映像はLPや映画でカットされていたコンサートの全容が全て観ることができます。(モノクロというのが少し残念ですが)

これを観ると映画「Last Waltz」はロビー・ロバートソンとマーチン・スコセッシ の手によって大幅に編集されていた(ロビー・ロバートソンによってオーヴァー・ダヴィングされた)というのがよくわかります。

映画「Last Waltz」 も公開時は少しは話題になり、映画評論家の白井佳夫氏などは当時、マーチン・スコセッシ の作品としては最高傑作で「タクシードライバー」などよりはるかに素晴らしいと称賛していました。

この映像では、とくに映画ではカットされていた、カナダ人同胞による「Acadian Driftwood (with Joni Mitchell and Neil Young)」やなぜかStaple Singersとのスタジオ録音になっていた「The Weight」が観れるのが嬉しい限りです。



このコンサートが行われてからかなりの時間が経ちThe Band のメンバーで生きているのはガース・ハドソンとロビー・ロバートソンだけになりました。

ロビー・ロバートソンと他のメンバーとの対立がThe Band 解散の原因というのが一般的ですが、巨大産業化した音楽業界で
The Band が創る音楽は居場所がないことをいち早く感じたロビー・ロバートソンが5人で演奏することに無理やりピリオドを打ったように感じます。

事実ロビー・ロバートソンを除く4人でサポートメンバーを入れてThe Band を再結成し来日公演を行ったりしました。

一方、ロビー・ロバートソンは音楽的にはほとんど隠遁生活を送っているという状態です。



一昨年だったか レヴォン ヘルムが亡くなる前に 「エレクトリック ミスト」という映画に出演していました。この映画には バディ ガイ も出演していて、なぜか ケイジャン ミュージック を演奏していました。

期待した割に映画の出来は?でしたが、この中でレヴォン ヘルムは「南部の将軍の亡霊」という彼の未来を暗示するような役で出演していました。






Last Waltz コンサート(映画ではありません)は、確かに時代(ロック)のターニング ポイント を見事に表しています。




Posted by 安儀製餡所 at 12:38 Down South in Osakaコメント(0)

インゲン豆高騰の背景

2014年05月08日
さる5月6日 NHKで「オシム 73 歳の闘い」. が放送されました。

番組の最後にボスニアヘルツェゴビナ代表が対戦するアルゼンチンについてオシムが語っていました。

アルゼンチンは昔から、ヨーロッパに、フットボール選手と牛肉を輸出しているが、そのいずれもがヨーロッパに搾取されている。


しかしながら、アルゼンチンはフットボール選手と牛肉だけでなく、実は食用の豆(アルビア豆という白いんげん豆)もヨーロッパに輸出しているのです。


アルビア豆


2013年にこの豆が不作になり、さらに様々な悪条件が重なり白餡の原料となる白いんげん豆が世界的に高騰しました。

以下は白いんげん豆高騰の背景です。(分かりにくいと思いますので下の表を見ながら読んでください。)



①アルビア豆不作の影響

 2013年にアルゼンチンの記録的な干ばつ被害により通常年14万トン収穫されるアルビア豆(白いんげん豆)が

壊滅的な状況となった為、もともとアルビアを買い付けていたヨーロッパが代替を求め、白系いんげん豆を

全世界で買い付けに走りました。


アメリカではまず粒形が似たグレートノーザンやネイビービーンに買いが入り、価格が高騰した為に最近では

ベビーライマにまでヨーロッパが手を伸ばした為、かなり品薄になりました。注)日本ではベビーライマは餡以外には使えません


②ベビーライマ(USA)の状況

2013年産ベビーライマは作付け面積が前年比4割減となっていたところにこのような状況になった為、価格が

上がり、その後産地のカリフォルニアが干ばつとの情報がはいっており、ますますの高値が予想されました。

③バター(ミャンマー)の状況

バターについては2013年産の作付け時期に水が引かず蒔きつけが遅れた影響で収穫も遅れた為に昨年の

輸入も遅れました。 バターは夏場以降にシアンが上がり日本の基準を上回る可能性があるので8月以降は輸入

出来ない為、平年に比べ輸入量が少なく、国内ではかなり品薄となっており、価格が高騰する原因となりました。



④ 顛末

結果、以上①~③が重なり世界的に白系いんげん豆が品薄になり高騰したと考えられます。




Posted by 安儀製餡所 at 18:39 あんこ豆知識コメント(0)

ロング グッドバイ

2014年05月04日
何年か前に「村上春樹」氏の翻訳版が出版されたので、その影響なのでしょうか?何を思ったのか NHKが R.チャンドラー の 「ロング グッドバイ」(長いお別れ) を 戦後日本を舞台にして放送しています。

私は「村上春樹」氏がデビュー作以来苦手ですので読んでいません、私の時代は「清水俊二」氏の翻訳です。

たしか原作もこの時代のロスが舞台だったのですが、往年の日活映画を感じさせる雰囲気で、録画で撮ってまで毎週見てしまいます。

ただ、今観ると(読むと)、とくにこのドラマのように浅野忠信 綾野剛 という美形の俳優だと「マーロウ」と「テリー レノックス」の最初に関わりあいになるシーンが友情ではなく別の関係のようにも思えてしまうのは「時代」と言うものでしょう。

日活映画だったら、マーロウが石原裕次郎でテリー レノックスが二谷英明という感じです。

尤も日活映画だったらテリー レノックスがフェリーノ バルカスになって台湾(原作ではメキシコ)ではなくフィリピンに逃げてしまいそうですが。



先週は例の名シーン「マーロウが死んだテリーのためにバーでギムレットを飲む」(感傷的過ぎるという話もありますが)をやっていました。


ロバート アルトマンの映画のような結末にならないことを私としては願います。

注)この小説にはあの有名なマーロウのせりふ「男は........」はでてきません。



話は変わりますが、5月ということで ギムレットで思い出すのは親娘で日本ダービーを制した「タニノギムレット」「ウオッカ」です。

今年のダービーは牝馬の挑戦があるかもしれないという話ですので、「ロング グッドバイ」を記念して「ウオッカ」以来の牝馬のダービー馬が誕生するかもしれません。



Posted by 安儀製餡所 at 10:56 本棚コメント(0)

展示会のご案内

2014年05月01日
㈱コウリョー 主催の展示会に出展します。

開催日時 : 2014年5月13日(火)~14日(水)2日間

         AM10:00 ~ PM5:00

開催場所 : 株式会社コウリョー敷地内

         〒703ー8221 岡山市中区長岡33
         
         ℡ 086-278--2022 fax 086-278-0308 

展示内容 :

 Ⅰ 地元岡山産黒豆 作州黒 を使った和菓子

hoshi2 黒豆金鍔

hana3 黒豆三笠

 Ⅱ 泉州を代表する和菓子として

hoshi2 くるみ餅(大豆





hana3 村雨




を予定しています。 

 黒豆金鍔、黒豆三笠は今回のために弊社が懇意にさせてもらっている 西宮の谷矢製餡株式会社さん 岸和田の田中清月堂さんにお願いして造ってもらいました。

 くるみ餅は当日は写真のようにお餅ではなく白玉団子になります。

 村雨は北海道産の特別栽培小豆100%でつくっています。

試食品を用意する予定ですので、ぜひご賞味ください。


Posted by 安儀製餡所 at 14:04 安儀通信コメント(0)
小豆(あずき)の種類

あんこの原材料として比較的よく使われている豆は、下記ように分類されます。



このなかで、とくによく使われるのが、

 赤こし餡、つぶ餡・・・・・・小豆種
 白こし餡・・・・・・・・・・・・・インゲン豆種、ライ豆種

です。

今回はやはり あんこの原材料と言えば「小豆(種)」でありますので、その種類や名称について、説明していきたいと思います。

 小豆の名の由来は、江戸時代の学者、貝原益軒の「大和本草(やまとほんぞう)」によれば、「あ」は「赤色」、「つき」及び「ずき」は「溶ける」の意味があり、赤くて煮ると皮が破れて豆が崩れやすいことから「あずき」になったとされています

前回の「特色のある原材料」でも少し説明しましたが、小豆には様々な切り口から名前がつけられています。

たとえば、国産小豆、北海小豆、十勝エリモ小豆、特別栽培小豆、雅、大納言・・・・・

これらは何を表しているのか、違いはなにかをあくまでも簡単に説明したいと思います。

(以下「豆類協会」のホームページを参考にしていきます。もっと詳しく知りたければ、そのサイトを読んでください。)

face01 品種による分類

現在、餡の材料として使われている小豆の品種は大きく「大納言」と、「大納言以外の普通品種」に大別できます。

hoshi2 大納言

小豆の中でも、特に大粒で煮ても皮が破れにくい特徴を持つ特定の品種群で、流通・加工上、普通の小豆と区別して扱われます。

この「煮ても皮が破れにくい」という特徴がいわゆる「腹切れ」が生じにくいことから、切腹の習慣がない公卿の官位である「大納言」とという名前の由来になったという説もあります。




大納言

hoshi2 小豆(大納言以外の普通品種)

一般的に小豆と言う場合は、大納言以外の普通品種を指します。


小豆(普通品種)

なお、煮崩れしにくい特性を持たない品種は、いくら大粒であっても「大納言」とは呼ばれず、通常「大粒小豆」とよばれます。(これは、品種による分類ではなく選別基準による分類になります。)

小豆の普通品種には、「エリモ小豆」、「きたのおとめ」、「しゅまり」「きたろまん」等があり、作付面積は、「エリモ小豆」が約5割を占めています。

ちなみに、某コンビニチェーンで大々的に宣伝された「ゆめむらさき」というのも、マイナーな普通品種の一つです。

さて、「品種による表示」で気をつけなければならないには次のような場合です。


これは、黒豆に多いのですが、たとえば、中国で丹波黒豆(これは品種名です)を栽培し、それを日本に輸入し加工して販売しても、、現行の「原材料の原産地表示」のルールに則れば表示上は「丹波黒豆」で通るわけです。

まあ、極端な話中国で「エリモ小豆」を栽培しそれを使って加糖餡にしてもエリモ小豆使用で通ります。

hoshi2 白小豆


小豆の種皮色は通常は赤(あずき色)ですが、他に黒、白、緑、茶、灰白、斑紋、白地赤斑などあります。
しかし、国内生産があるのは白小豆(しろあずき)と呼ばれる白系統で、岡山県の「備中白小豆」、北海道の「きたほたる」などの品種がごく僅か生産されています。 


白小豆

「備中白小豆」、という名称は特定の原産地と品種が組み合わさって、いわば特定の銘柄になっています。

face01 特定の生産地が名称に着いた小豆

一番大きい分類は「国産小豆」と「外国産小豆」となります。しかしながら何度も言いますが、現行のルールでわざわざ外国産小豆とか中国産小豆と表示する必要はありません。

したがって現在は「十勝小豆」のように国産でその生産地のブランド性を強調したい時に使います。



face01 特定の栽培方法が名称に着いた小豆

特別栽培(特栽)小豆, 有機栽培小豆

ここで注意しなければならないのは、有機栽培小豆です。

以前「特別栽培小豆}の記事で説明しましたが、現在日本では「有機栽培として認定されている小豆は皆無である」と言っても過言ではありません。(ごく微量ではありますが、生産されているという情報もありますが)

したがって、現在日本で流通している「有機栽培小豆を使った加糖餡」というのは、有機栽培の認定基準が日本と比べてはるかに緩い海外で栽培された小豆を原材料を使っています。

ただし、現行の「原材料の原産地表示」のルールに則れば、残念ながら違反ではありません。

加糖餡はルール上原材料の原産地表示を示す義務はありません。

face01 小豆の選別基準が名称に着いた小豆

二等小豆 大粒小豆 二挌小豆 等外小豆 三挌小豆等

face01 特定の銘柄、ブランドが名称に着いた小豆

大別すると次の二つになります。

hana3 農協、産地問屋のオリジナルブランド

ホクレンの雅 クリーン100 クリーン80 などがその代表です。




hana3 生産地と品種の組み合わさったもの

丹波大納言 備中白小豆 十勝エリモ小豆 などがその代表です。





Posted by 安儀製餡所 at 21:13 あんこ豆知識コメント(0)

The Water is Wide

2014年04月12日
たまたま TVをみていたら久しぶりに聞きました。

決して 競艇のテーマソングではありません。

わりと有名なフォークソングです。

日本で一番有名なのはこの競艇のCMに使われた「カーラ・ボノフ」のヴァージョンでしょう。(間奏のアコーディオン ソロはThe Band の ガース・ハドソンです)




ギターを弾いているジェームス・テイラーも歌っています。



最後に、今はもう聞くことができない「Eva Cassidy」のThe Water is Wide



Posted by 安儀製餡所 at 21:37 Down South in Osakaコメント(0)
現在、世間の話題を独占している理化学研究所ですが、いまのところ得をしているのは非難が向かなくなった『佐村河内』氏だけという感じです。

さて、日本の最高峰の研究機関である「理化学研究所」と斜陽産業である製餡業界が直接関係がある筈がないのですが、過去にそこから派生した会社「理研ビタミン」と非常に緊迫した関係になったことがあります。

今から何年前だったか忘れましたが、何を思ったのか理研ビタミンが中国で加糖餡を製造し、日本市場で販売していました。

資本力、技術力は私たち「あんこ屋」では、到底太刀打ちできません。その上人件費が安く、規制の緩い中国で製造され、私たちが想像できないくらいの安価な加糖餡が市場に出回りました。

弊社のような零細企業の製餡所は日本から姿を消すのか?とも思いました。

が、結局、加糖餡を販売しても儲からないということで、さんざん市場を荒らして撤退しました。













Posted by 安儀製餡所 at 20:44 あんこ豆知識コメント(0)

夜の梅

2014年02月19日
産経新聞に連載されている永井 良和氏のコラム「関西街角文化論」で羊かんの「夜の梅」が紹介されていました。


「夜の梅」づくりの一端に関わる者として嬉しくなってくる文章なので、無断で申し訳ないのですが、ここでその一部を引用させてもらいたいと思います。

 さまざまに工夫され種類が豊富な羊かんのなかでも、「夜の梅」は味わいのよさで知られる。命名の由来を想像できるだろうか。切り口に丸い小豆粒の断面がいくつか見え、それが闇夜に咲く梅花を思わせるところからだという。

 以前、この連載で京都の「みなづき」をとりあげ、菓子が氷に見立てられることを書いた。同じように「夜の梅」も、初春の経験にかたちをあたえたかしである。

 小豆と砂糖、そして寒天だけからつくられる菓子。素材の黒さを夜に、わずかに色の異なる小豆を花に。微妙な色あいの差を区別できる感度。闇夜を知る先人たちは、それをもっていた。

 伏見と和歌山の駿河屋。京で創業し、明治維新で東京にも進出いた老舗・虎屋。大阪で親しまれる鶴屋八幡。つくり手はちがっても、「夜の梅」は関西でなじみ深い菓子だ。電光をあびない夜の花をめでる習慣も、たもっておきたい。


 最後に 「夜の梅」の写真を載せたいところですが、この電光をあびていない夜の梅の写真というのが残念ながらなかなかありません。

そこで私が一番夜の梅のイメージに近いと勝手に思っているのが、スティーリー·ダンのアルバム『彩(エイジャ)』(Aja)のジャケットです。




永井 良和氏は橋爪 紳也氏と「南海ホークスがあったころ」という本を執筆されています。年代的には私と同じで、南海ホークスのファンでその黄金時代を知らずに球団消滅の憂き目にあいました。

昨年堺市で開催された「南海ホークス 市民の暮らしとスポーツ」でも活躍されていました。





このポスターの真ん中に載っているのは、 かっての南海ホークスの大エース 杉浦 投手のアンダースローの美しい投球フォームです。

昨年の 楽天 田中 投手 の大活躍でそれに伴って少しは話題に登ることがあった昭和34年の杉浦投手の超人的な大活躍です。

「たしかに田中投手も素晴らしかったが、なんといっても杉浦投手の38勝4敗、日本シリーズ 4連投4連勝にはかなわない」

こんなことを飲み屋で話しているのは、100%南海ホークスのファンだった人と言えるでしょう。



Posted by 安儀製餡所 at 23:36 あんこの楽しみ方コメント(2)
冷凍食品に次いで和菓子でも農薬によるとマスコミに報道されている異臭騒ぎ事件が起こっています。

報道では北米産のインゲン豆の残留農薬(ジクロロフェノール)が原因となっていますが、はたして他の可能性はないのでしょうか?

今回はジクロロフェノールによる異臭騒ぎの過去の事例を紹介したいと思います。

face01 甘納豆による苦情事例

hana3 苦情内容

平成15年2月、都内で販売されている甘納豆について、「いつもの製品と味が違う」、「カルキ臭、消毒臭がする」などの苦情が保険所に寄せられた。

hana3 検査結果

検体からジクロロフェノールが検出された。

hana3 混入原因

配管修理に用いられたシール剤及び補修用塗料を塗布した鋼管の乾燥、沈管が不十分であったため、フェノール類が配管内に溶け出し、これがボイラー水として使用されていた水道水中の残留塩素と高温化で反応してクロロフェノール類(ジクロロフェノール)が生成したものと推察された。

そして、このクロロフェノール類を含む蒸気が釜の底部の亀裂から釜中に侵入し、製品の甘納豆を汚染したものと考えられる。

クロロフェノール類は官能関値がフェノールの1000分の1と低く、今回の事例のように0.001μg/g未満の非常に低い濃度においてもカルキ臭の原因となることが分かった。

今回でも原材料だけではなく製造工程にも可能性があるとは考えられないでしょうか。



それと農薬の残留検査を行ってもジクロロフェノールが検出されることは、まずありません。

なぜならばジクロロフェノールは農薬の材料として使われますが、これ単体で農薬として使用されることはないからです。

Posted by 安儀製餡所 at 22:22 あんこ豆知識コメント(0)

乗鞍高原の晩秋

2013年11月18日
 tv1  友人Y氏が写真を送ってくれましたので掲載します。

場所は、乗鞍高原、標高1500M辺り、乗鞍岳の朝焼け(モルゲンロート) 周りは終わりかけの紅葉と朝霜だったとのことです。

なんでもY氏は、この写真を撮るために大阪府貝塚市から乗鞍高原まで夜中車を運転し、とんぼ返りして、そのまま朝からテニスをしていました。

とても還暦を迎えた人とは思えません。

  



    



 

Posted by 安儀製餡所 at 18:58 photo galleryコメント(0)

あんこ好き

2013年11月04日
 BRUTUS(11月1日号)という雑誌に「あんこ好き」というタイトルで和菓子やあんこの特集が掲載されています。

私も生まれて初めてBRUTUSを読みました。

そういえば、福山雅治さんが「あんこ好き」らしいので、その影響でこのような雑誌で特集になったのでしょうか?

いずれにしても、普段ほとんど取り上げられることのない あんこ ですから、このようなことはありがたい限りです。

内容はほとんどが有名和菓子店の紹介なのですが、 「あんこボーイのABC」 の章は あんこや小豆のことをあまりご存知ない方には興味深いのではないかと思います。



Posted by 安儀製餡所 at 23:20 本棚コメント(0)
先日、MBS毎日放送のある番組で「今一番売れている和菓子は「倍返し饅頭」である。」というようなことを放送していました。

一見、何の変哲もない黒糖饅頭のようですが、これが「倍返し」という魔法の焼印が押されるだけで、飛ぶように売れていくのだそうです。

MBSはTBS系列ですから身びいきもあるでしょうが、まあ、うらやましい限りです。衰えたりとは言え、TVの影響力はまだまだあるものだなあと感心します。

ひょっとしたら、いまごろ中国で「倍返し饅頭」のコピー商品を増産しているかもしれません。




TVといえば、先日テレビ朝日の「TVタックル」で中国産食品を取り上げていました。

このなかでコメンテイターと称する人たちが、「中国産食品は危険なのに検査する検体数が少ない」とか言っていましたが、TVで指摘するのは筋違いではないでしょうか?

民放TVの目的である視聴率、その視聴率調査こそが統計学的手法に基づき、私のような素人から見れば少なすぎるような検体数で調査して、その数字に支配されています。

デジタル放送化された現在ならば、技術的に全数検査が可能なTVがサンプル調査しかしていないのに、到底現実的に不可能な輸入食品の全数検査など要求するのは、少し矛盾しているように思いますが、どうでしょうか?

Posted by 安儀製餡所 at 16:52 あんこの楽しみ方コメント(0)
今回は前々回で少し説明した餡の表示方法について、この記事から考えてみたいと思います。

現行の表示法では、餡は加工食品であっても原産地表示を義務付けられている。だが不思議なことに、「砂糖を加えた餡」は表示対象外となるのである。

要するに、私たちが和菓子やアンパンで口にしている甘い餡は、中国産であっても判別不可能。ときおり親切に「国産」と表示してある商品があるので、そうしたものを選びたい。


以上が週刊文春に記載されていた記事です。

表示法に関する記述は正しいと言えます。ただし、付け加えると現実的には、「砂糖を加えた餡」以外の餡が一般に流通することは、「乾燥餡」を除いてほとんどありません。



face01 生餡

「乾燥餡」を除く、「砂糖を加えた餡」以外の餡とは私たちが「生餡」と呼んでいるものです。

ご覧になったことのない人も多いと思いますので、「生餡」とは以下の写真のものです。


生餡、小豆


これは水分が60%前後もあり、品質の管理が非常に難しく、普通小売店で販売されることはまずありません。それだけ商品の鮮度を保つことは難しいものです。

これらは和菓子店で加工されるか、自社で加工されて加糖餡となります。

一方、「乾燥餡」は読んで字のごとく、乾燥しているので、商品は痛むことはまずなく、小売店やネットで購入できます。

これが、「乾燥餡」と「生餡」の大きな違いです。

いずれにしても、消費者が食べるのは、「生餡」や「乾燥餡」ではなく、「加糖餡」だけなのです。

face01 加糖餡の表示

現在、加糖餡(生餡に砂糖を加熱しながら練った練り餡)は下の表にあるように材料の原産地表示の義務はありません。



㈳菓子・食品新素材技術センター監修「わかりやすいお菓子の表示」



たしかに、消費者に流通しない「生餡」に原産地表示が必要で、流通している「加糖餡」に表示義務がないというのも不思議です。

その理由については、私も心当たりがありますが、確証があるわけではないのでここでは書きません。

face01 特色のある原材料

ときおり親切に「国産」と表示してある商品があるので、そうしたものを選びたい。


とありますが、実際には「特色のある原材料」として小豆についてはこの下の表にあるように様々な表示がされています。

㈳菓子・食品新素材技術センター監修「わかりやすいお菓子の表示」

























しかしながら小豆を「特色のある原材料」として表示するのは「諸刃の刃」になるという側面があります。

小豆は農産物ですので、年によっては、各品種、生産場所、選別工程(豆の大きさ)によって、出来、収穫量が異なります。また周知の通り相場制のものですから、価格は年度、時期によって大きく変動します。

加糖餡にしても、それ自体での売り上げはたかがしれていて99%は、和菓子、パンに加工されます。

ですから、不作等何らかの理由で、収穫量が落ち込んで価格が急騰したからと言って、和菓子、パンメーカーの了解なしに
餡の値上げや原材料の変更ができません。

「特色のある原材料」を表示することはこのように「自縄自縛」におちいり、経営を悪化させる可能性があります。

したがって、「国産小豆」という表示はリスク回避という側面もあるのです。

Posted by 安儀製餡所 at 10:10 あんこの楽しみ方コメント(0)

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