丹波大納言

2017年03月07日
平成29年になって数か月たつというのに昨年のことで恐縮ですが、さる12月10日(土)テレビ朝日の「ごはんジャパン」という番組で弊社のブログにある 小豆の花の写真が使用されました。





これについてはテレビ朝日の方より写真使用の件について事前に連絡をいただき、弊社としても何の問題もないため了解致しました。(ただし番組の趣旨からは若干の問題もあるのですが)

この放送では「丹波大納言」について取り上げていましたので私もこれについて知っていることを少し書いてみたいと思います。

その前に豆類協会のHPに大納言の花の写真およびその解説がありましたので載せておきます。(ただし、大納言の種類、撮影場所は不明ですが!)




あずきの中で特に大粒な特定の品種群は、「大納言」と呼ばれ、流通・加工上、普通のあずき品種とは区別されています。その名前の由来は、この品種群のあずきは、大粒なだけではなく、煮たときに皮が破れにくい特徴を持ち、いわゆる「腹切れ」が生じにくいことから、切腹の習慣がない公卿の官位である「大納言」と名付けられたと言われています。なお、円筒あるいは俵のような豆の形が大納言が被った烏帽子に似ているためという説もあります。江戸時代には、「大納言」より小粒なため「中納言」、「少納言」と名付けられた品種もあり、現在も長野県、福島県等一部地域で栽培がみられます。..

 大納言の栽培面積が一番多いのは北海道ですが、兵庫県、京都府で栽培されている「丹波大納言」は種皮が赤く、大粒で俵型をしており、江戸時代から知られていました。現在、北海道で栽培されている品種には、「アカネダイナゴン」、「とよみ大納言」などがあり、兵庫県、京都府にはそれぞれ「丹波大納言」、「京都大納言」などの品種があります。

 大納言は大粒で、煮くずれしにくいことなどから、甘納豆、鹿の子(かのこ)など豆粒の形状を保った豆製品の原料として用いられます。




小豆が煮崩れ(「腹切れ」)を起こす理由


この番組でも取り上げられていた大納言が小豆と比べて煮崩れ(「腹切れ」)が生じにくいという点ですがそれは以下の事に起因します。

一般的に、煮くずれしにくい豆は加熱で膨らむデンプンが少なくさらに、外側の皮も柔らかいと言われています。しかし、小豆は他の豆と比べてデンプンの量が多く、加熱されたデンプンは膨らんでいきますが、皮が硬く膨らまないので、すぐに皮が破れてしまいます。その結果、煮崩れが起きてしまうというわけです。

大納言小豆と小豆の違い

大納言小豆は小豆と比べると外側の皮が柔らかいため、煮豆をしたときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいと言えます。
この特徴が丹波大納言小豆が普通小豆と比べて高価である一番の理由です。


つまり大納言小豆は大粒で、煮くずれしにくく、皮も柔らかいことなどから、甘納豆、鹿の子(かのこ)などに適しています。



日本で一番高価な小豆

さて、丹波大納言が一番おいしいかどうか?というのは人それぞれですが、間違いなく言えるのは「日本で一番高い小豆」ということです。

小豆はその用途によって使い方が変わってきます。先に大納言小豆はは甘納豆、鹿の子(かのこ)などに適していると書きましたが、こしあんについてはどうなのでしょうか?

こしあんに向いている小豆

以下は加藤 淳著「小豆の力」より引用、抜粋します。

食物を口に入れたときに感じる舌ざわり、このテクスチャーとも呼ばれる食感はおいしさを左右する重要な要件です。舌ざわりが悪いと、食感は著しく損なわれますが、反対に舌ざわりが良いと、その心地いい感触をしばらく味わっていたい気分にさせられます。

それはあんに関しても同様のことで、舌ざわりが重要なポイントとなります。

こしあんですと、なめらかな舌ざわりがあんの甘味とあいまって、何ともいえないおいしさをうみだします。
粒あんの場合は適度な柔らかさに仕上がった小豆の粒の食感が、甘味とともに絶妙なハーモニーを舌の上で醸し出してくれます。

舌ざわりを支えているのは、あん粒子の大きさと、その粒径の揃い方にあります。粒径とは粒子の大きさを直径で表したものをいいます。

レーザー回折式粒度分布測定器を使って、あん粒子の大きさを調べると、50~250μmの範囲に分布が認められます。このうち小豆のあん粒子本体は、75~150μmの範囲に分布しています。この中で、食感として最も好ましいとされるのは、100μm前後のあん粒子です。
あんの粒径は普通小豆で小さく、大粒の大納言では大きくなります。

「エリモショウズ」」「きたのおとめ」「きたろまん」など北海道産の普通小豆からは、平均粒径が100μm前後のあん粒子ができます。このようなあん粒子は、舌触りとしては滑らかでクリーミーなこしあんとなります。

一方、「とよみ大納言」に代表される百粒重(小豆の重さ)の大きい大納言からは、平均粒径の大きい、すなわち120μm前後のあん粒子ができます。
この場合、舌ざわりとしてはややザラッとした感じとなります。このことから、大納言はこしあんよりも、小豆の粒の食感を味わう粒あんに適しているといえるのです。

私たちの舌は、あん粒子の大きさ10μmの違いを感知することが出来ます。大納言のあん粒子のように、平均粒径が大きいとざらつきを感じます。昔から、普通小豆はこしあんに、大納言は粒あんや小倉あんに用いられてきましたが、あん粒子の大きさから考えても、理にかなった使い方ということが出来ます。


以上はあくまでも見解の一つです。

味についてどう思うかは個人の感じ方によるものです。

最近は釜の中でグタグタに煮て「腹切れ」させた豆を完全に擦りつぶした、いわば「豆ペースト」みたいな「あん」を好む人も多く、こしあんでも腹切れさせることなくあん粒子を残したままたきあげる弊社のこしあんはたまに「ざらつく」と言われる事もあります。まあ味の好みは人それぞれです。



あん粒子の写真

二つの丹波大納言

厳密にいえば現在市場には二種類の丹波大納言が流通しています。

一つは私たちが丹波種と呼んでいる丹波地方以外で採れた「丹波大納言」、もうひとつが丹波地方で採れた「丹波大納言」です。
現在のルールではこの二つが存在しても問題とはなりません。

一方意外に思われるかもしれませんが、現在の行政区分には 丹波 は存在しません。

丹波(地方)とはどこなのか?
さて、私が丹波と聞いて最初に思い浮かべるのは 丹波篠山 です。しかしながら、実際はそう単純ではないようです。

以下はウイキペディアに書かれているものです。

現在は兵庫県、京都府の二県にまたがった地域を指します。




行政上の呼称

京都府内南丹または口丹(くちたん:全域丹波) - 亀岡市・南丹市(旧船井郡園部町・八木町・日吉町、北桑田郡美山町)・船井郡

中丹(ちゅうたん:丹波と丹後にまたがる地域) - 福知山市・綾部市・舞鶴市(旧天田郡・旧何鹿郡・旧加佐郡)

兵庫県内丹波(兵庫丹波)=丹波市・篠山市

京都丹波・兵庫丹波

丹波の範囲は、現在の兵庫県側は篠山市及び丹波市で人口・面積ともに全体の2割弱、京都府側は亀岡市、南丹市、船井郡京丹波町、綾部市、福知山市であるので、兵庫県部分より京都府部分のほうが広大である。

兵庫丹波・京都丹波と分類するのは、現在の行政区分では丹波が2府県にまたがるためである。

そもそも丹波は、中央集権体制を進める明治政府の大久保利通らにより、但馬・丹後を含め似通った地域性を無視して2府県に分けられた。

したがって、上記のように曖昧な定義の中で丹波地方で採れた丹波大納言と丹波種と言われるそれら以外の地域で採れた丹波大納言が存在するわけです。

丹波種

この丹波種と呼ばれるものの中で最もよく知られているのが、岡山県で採れた丹波大納言で備中大納言とも呼ばれて昔から流通しています。



岡山県北西部・備中地方は中国山地の盆地という寒暖の差が大きく,かつこの地の土壌はカルスト台地と呼ばれる石灰地質であり、余分な水分を含まず、ミネラル、カルシウムを多く含んでいます。


このように小豆の生産に適したこの地で採れたこの大納言小豆は丹波地方で採れたものと比べても何ら遜色はありません。

現在、関西、関東の有名和菓子店でも使っているところも多いようです。(弊社でも使っています。)

それではなぜ丹波大納言が北海道産の小豆や大納言と比べて一般に価格が高いのでしょうか?

丹波ブランド及びその希少性

兵庫県、京都府でもともに上記の地で採れた農作物を「丹波ブランド」として販売しています。当然その中には「大納言小豆」も含まれています。その希少性から、何らかのプレミアが付いている感は否めない気もします。

西日本の小豆は和菓子の聖地ともいえる 京都への供給を中心に供給されてきました。

丹波大納言小豆が北海道産の小豆に比べて高価なのは上記の品質的な特徴とともにもう一つ単純に豆が大きいということです。

小豆の価格は基本的にその粒径の大きいものほど高くなります。


一口に丹波大納言の価格と言ってもそれはその粒径の大きさによって変わってきます。

丹波大納言の大きさは二分(直径6mm)を中心に小刻みになっており、価格もそれに従って変動していきます。(もちろん大きいサイズが高いのですが)

それでは現在西日本の兵庫、京都、岡山などはなぜ大納言を中心に生産しているのでしょうか。

以下は私の想像です。

あんこを使った和菓子が普及しだした室町時代。

おそらく丹波、備中地方では大納言小豆も普通小豆も同じように栽培され、京都を中心に全国に供給されていたと考えられます。

ところが明治期になって北海道で小豆が栽培されるようになって状況が変わってきます。

それでは北海道の小豆の生産はどのようにして始まったのでしょうか。以下は北海道貿易物産振興会 HP からの引用です。

北海道の小豆栽培については、開拓以前の1695年(元禄8年)、 松前藩が種子を本州南部藩に求めた記録があるところから、それ以前と考えられています。
 しかし本格的な栽培は明治以降で、開拓初期は米栽培が禁じられていたこともあって、 開拓が進むにつれ商業作物として栽培地域は急速に広がりました。
 小豆は温暖作物で、適度な乾燥土壌を好みます。 北海道の夏は梅雨がなくカラッとして、 とくに小豆の成育上重要な6月~8月は日照時間も長く、 質のよい小豆を栽培する好条件がそろい、いまや国内生産の75%前後を占めています。


西日本と比べ大規模な圃場で栽培されるため北海道の普通小豆は価格競争力が強く従って西日本での普通小豆の栽培は衰退していきました。、逆に西日本では伝統的な味を重んじ、高価な和菓子を販売する京都などへの供給を目的とした価格の高い大納言小豆の栽培に特化していった。

以上はあくまでも私の想像です。






同じカテゴリー(あんこ豆知識)の記事画像
中国産小豆を使った丹波産あんこ
宇治金時?
白あんの原材料
大豆の品種(銘柄)、特性
インゲン豆高騰の背景
小豆(あずき)の名称・種類
同じカテゴリー(あんこ豆知識)の記事
 中国産小豆を使った丹波産あんこ (2017-09-02 16:09)
 土用餅と土用波 (2017-07-25 14:58)
 宇治金時? (2017-02-16 15:52)
 ずんだあん (2016-08-24 16:28)
 白あんの原材料 (2015-10-13 15:44)
 能登大納言 (2015-05-23 21:00)
Posted by 安儀製餡所 at 21:17 あんこ豆知識コメント(3)
この記事へのコメント
和菓子が 大好きで
いつも楽しく 読ませて頂いています。
あまりにも 和菓子が好きすぎて
今度 自分で お餅の和菓子(こしあん)などを 作りたいと 考えております。
ただ 素人が いきなり あんこ作りとは
難易度高すぎますし 無理だと思います。
そこで 少し 調べたところ
さらし餡 (乾物)や 生餡(無加糖)のものを
購入し 練り上げることで こしあんが
作れると 知りました。
突然 ご質問するようで
大変 恐縮なのですが
さらし餡と 生餡では どちらで
作った方が 美味しい こしあんに
なるのでしょうか?
ご迷惑でなければ
宜しくお願いいたします。
Posted by 花村 大介 at 2017年05月07日 11:04
晒し餡(乾燥餡)と生餡のどちらを使った方がよいかというご質問だと思います。

和菓子屋さんは生餡を使うことが多いと思います。 ただし、晒し餡はスーパー、ネットなどで購入できますが、生餡の場合、その鮮度を保つのが難しいため 近くに私共のような製餡所がないと手に入りにくいと思います。(あんまり断定的なことを書くとうるさいので)
Posted by 安儀製餡所 at 2017年05月15日 15:39
お答えいただきありがとうございます(^_^)そうなんですか。大変 勉強になりました。それと 和菓子屋さんも
生餡を 仕入れて こしあんなど 作るのですね。目から鱗です。
Posted by 花村 大介 at 2017年05月24日 11:25
※このブログではブログの持ち主が承認した後、コメントが反映される設定です。
上の画像に書かれている文字を入力して下さい
 
<ご注意>
書き込まれた内容は公開され、ブログの持ち主だけが削除できます。

ページトップへ