先日、NHKで我々が頭を悩ませている食品の解凍について興味深い内容を放送していました。

詳しくはこちら

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20120314.html

ご覧になった方も多いと思います。

食品を冷凍する場合、冷凍する時の昇華（、いわゆる冷凍焼け）と解凍する時の

ドリップ液の流出により味がおちることに、頭を痛めます。

　ドリップ液とは

ドリップ液とは冷凍されたことにより壊された細胞から流失する液です。細胞内にある時は旨味ですが空気に触れることによりアクなどの悪い部分に変化するようです。

　冷凍技術の進歩

冷凍技術の進歩は目覚ましく、冷凍段階でドリップ液が作られないという技術が発達してきました。私の知っている限りでは、次の二つが代表的なのもです。（他にもたくさんあると思います。）

　磁気を使ったCAS冷凍技術

　 CASによる冷凍では素材を磁場の環境の中において微弱なエネルギーを付加し続けておくと、水分子が振動するために氷の結晶化が抑えられます。つまり、０ ℃で冷凍せず－１０℃前後まで水のままで存在するということです。

これは水分子が小さくなった時に起こる現象だと考えてよいでしょう。

そして、最後は小さな刺激で全体が冷凍しますが、この時クラスターの小さな水分子はクラスターの小さな氷になり、細胞膜を破壊しないほど小さいので解凍したときに細胞膜さえ破壊されなければ、食品は動物性のものでも植物性のものでもドリップは出てきません。

詳しくはこちら

http://www.abi-net.co.jp/

　フローズン液を使った冷凍技術

フローズン液（－３０℃のエチルアルコール）に食品を浸して、急速に凍結する魚や肉の細胞内水分をほぼ原形(3～5ミクロン)のまま凍結する(一般冷凍庫は100～200ミクロン)。

細胞が破壊されないため、解凍時にドリップがほとんど発生しません。食品の旨みや水分を逃さず、生のままと変わらないみずみずしさをキープできる。

詳しくはこちら

http://www.technican.co.jp/product/tomin/index.html

両者とも、目的は同じで水分子を小さくすることにより、細胞内水分が氷の結晶化しても細胞膜を破壊しないというものです。ただ、その手段が異なるということです。

ただし、上記はあくまでもメーカー側の主張であり、私が検証したわけではありません。またその主張に対しても、様々な見解もあるようです。

　解凍

ＮＨＫの番組の内容を簡単に説明しますと

食品の凍結・解凍は－2℃から始まると考えられています。一方、細胞内水分の凍結・解凍は０℃から始まります。
したがって、食品の解凍を－2℃で止めることにより、食品は解凍できると同時に、凍っているドリップ液が溶けるのを防ぐというものです。

　問題点

この方法の場合、番組のように、家庭用に刺身を解凍するならばそれでよいのですが、私たちが業務用に使う場合、次の問題があります。

①　商品として出す場合、商品が-2℃では店頭に並べられない。また商品が食べやすい常温に戻れば、ドリップ液が溶けだしてくる。

②　解凍した食材をさらに加熱すれば、やはりドリップ液が溶けだしてくる。

番組で取り上げられていた鰹節メーカーは、冷凍されたカツオを-2℃の不凍液で解凍しているようです。ただここから先が問題で、いかにして加工の際にドリップ液を閉じ込めるか、に鍵があります。

私が思うにここから先の工程に対して他社では真似ができないという自信があるため、このように放送を許可されたのだと思います。

さて、先日「笑っていいとも」を観ていると、業務スーパーの商品を紹介するコーナーがあり、そのなかで「こしあん」が紹介されていて、その価格がなんと　５kg　９４５円　という破格の値段でした。

すなわち４５円は消費税ですから税別で　１８０円/kg　ということになります。


このうち、業務スーパーのマージンを仮に１５％とすると業務スーパーの仕入れ価格は、１５３円/kg　となります。

私どもが仕入れている　砂糖（グラニュー糖）　が、160～170円/ｋｇ（税別）　ですから、砂糖の価格より安い　あんこ　を使用しているわけです。　もっとも、砂糖を使っているとは限りませんが？

いずれにしても、どのような材料を使って、いくらで売ろうとも偽装がない限り自由なわけですから、とやかく言うことはないのですが、プロが全て業務スーパーで仕入れているわけではありません。この点に誤解を招くような放送は止めてもらいたいものです。

もしそうなら、税務署が、眼の色を変えて和菓子店に向かっています。（冗談です）

余計な話はさておき、様々な規制がある日本国内で北海道産小豆と国内で流通している砂糖を使ってあんこを製造すれば

とても　１５３円/kg　では作れないことを御理解いただきたく思います。　

　道明寺粉

それでは、そもそも桜餅に使われている道明寺粉とはなんでしょうか？【以下、つれづれ化学草子（http://chem-sai.web.infoseek.co.jp/sosi_kareii.htm）を参考】

　桜餅　道明寺

　　道明寺粉とは

和菓子の材料として用いられる道明寺粉は、道明寺（大阪府藤井寺市）の尼が乾燥した糯米（以後　糒『ほしい』と呼ぶ）を挽き、粉状にしたのが始まりという。主に桜餅などの和菓子の材料とする。河内は良質の「糒」の生産地として知られていました。

　道明寺粉

　それでは糒（ほしい）とはどういうものでしょう。？


　糒（ほしい）

　　在原業平

　在原業平

まず皆さんが糒（ほしい）と聞いて最初に思い出すのが、伊勢物語の「東下り」の段で在原業平が糒の上に涙をこぼしてふやけてしまうという場面だと思います。

　　米を備えておくので「糒」

糒とは、今で言うところの、携帯用のインスタント食品で 炊いた糯米(もちごめ)を蒸して日に干したもの、水や熱湯を注いでやわらかくして食べ、軍糧あるいは旅の携行食として重用されました。鎌倉時代よりは「糒」の漢字が使われるようになりましたが、それ以前には　「乾飯（かれいい）、干し飯」（ほしめし・ほしいい）」　とも呼ばれていました。もっとも「乾飯」も「ほしいい」と読むことができたのですが、鎌倉時代の頃にはすでに「糒」に変わっていたようです。

　乾飯の表記は、日本書紀の「可美乾飯根命（うましからひねのみこと）」や出雲風土記にも見られ、神代から携帯食とされていたことがわかります。　乾飯（かれいい）の読みが古代からあったらしいことは日本書紀の記述からも明らかですが、米を備えておくという意でしょうか、次第に「糒」（ほしいい）と表記されることが多くなってきます。

古くは炊き過ぎた米を保存するためにも利用されました。また、米以外にも粟や黍の糒も存在していました。


　　兵糧としての糒

乾燥させてあるので軽く、雑菌も繁殖しにくい上、水を加えさえすればすぐに柔らかくなるのですから、旅先の携行食料品としてとても便利なものでした。さて、便利な携帯食品である乾飯は、合戦に備えて調達される兵糧としても用立てられ、兵糧といえばもっぱらこの糒のことを意味しました。

戦場におもむく兵士にとって飯の炊き上げは、敵にその存在を知らせるようなもの。また、あらかじめ炊いて乾燥させた飯は軽く、餅のようにカビることもないので、移動しながらの戦に必要不可欠な携行品でした。

戦況不利でいよいよ籠城となれば、大量の糒が城内に運び込まれたといいます。攻撃する側としては、城内の兵糧が底をつくまで気長に待つ、いわゆる兵糧攻めが行われたわけです。

　さて、戦時下では重宝された「糒」も戦国時代が終わって天下泰平の江戸時代となると、兵糧用の使い道がなくなり、菓子などに転用されるようになります。

これ以後の多彩な和菓子文化は兵糧の払い下げとその活用から生まれたものと考えられるわけです。

　　糒の現在

　戦前までは、家庭でも残った白飯をむだにしないために、乾燥させてとっておき、炒り揚げてあられなどにするということが普通に行われており、糒の歴史は米食の歴史そのものに重ね合わせて考えることができます。

しかし、重宝がられてきた糒も食料の安定供給が図られた現在では次第に食べられなくなり、、桜餅などの和菓子
や、「おこし」などのお菓子の材料として、今に至っています。


　桜餅　道明寺派　の歴史

　　桜餅　道明寺派の起源

次にそれでは、上方では桜餅に道明寺粉を使ったことに何か必然性があったのか？考えてみたいと思います。

上方で道明寺粉を使って桜餅を作るようになった起源は次のように言われています。

道明寺（どうみょうじ）は、道明寺粉を用い、桜の葉で包む桜餅。京菓子にも見られ京風桜餅ともいう。

享保二年（1717年）から、評判を博していた江戸の長命寺にならい、平安時代に存在した椿餅（つばいもちひ、つばきもち）という餅菓子の特徴を取り入れて作られた物のようである。大坂では北堀江の土佐屋に天保の頃（1830年から1843年までの期間）に現れたという。

　桜餅　長命寺


　　椿餅（つばいもちひ、つばきもち）

椿餅（つばいもちひ、つばきもち）は平安時代に、軽食代わりとして食べられた餅菓子で次のように説明されています。

平安時代の菓子は唐菓子と言って中国伝来の揚菓子がほとんどだが、桜餅のように団子を植物の葉で挟む形式などが珍しく、この椿餅は日本独自のものでないかと言う見解もあるが定かではない。その説に従うなら、これが和菓子の起源である。

『河海抄』＊（かかいしょう）の記述によれば、「もち米を乾燥させて臼でひいて作った餅粉（現在の道明寺粉）を甘葛の汁（甘葛煎（あまずらせん）で練って団子のようにし、椿の葉で包んだもの。」とある。

現代の菓子のように日常的な間食に用いる物ではなく、貴族の館で大規模な蹴鞠の会が催されたときに参加者に配られていた。

＊河海抄（かかいしょう）

四辻善成著の全20巻20冊からなる[1]源氏物語の注釈書である。もともとは貞治年間（1362年から1367年まで）の初めの頃に室町幕府第二代将軍足利義詮の命令によって作成し献上したとされたものであり、宮中での源氏物語の講義の内容をまとめたものとされる。現在写本などの形で見られる「河海抄」はその後も四辻善成が長年に渡って考察を書き加えていったものと考えられている。また四辻善成は、後年に本書の秘説32項目を別冊化した『珊瑚秘抄』を作成している。

（ウィキペディアより）

　　現代の椿餅

現在、椿餅は１月～２月頃、和菓子店の店頭に並ぶことが多いようです。甘味料が甘葛煎（あまずらせん）から砂糖に替わり、餅の中に餡が入るようになり、今に伝えられています。

極端に言えば、これに生地を桜色に着色し、包んでいるものを椿から桜の葉に換えれば　桜餅　道明寺　になります。

なお、桜餅の作りかたは次の通りです。

材料は塩漬けの桜の葉、道明寺粉、小豆の餡。葉の塩は水で抜く。水を吸わせた道明寺粉を蒸し上げる。砂糖は蒸した後で混ぜるか、水に溶いて吸わせる。餅を平らに広げて餡を詰め形を整え、桜の葉で包む。色粉は粉か砂糖水と混ぜる。

　椿餅


　桜餅　と　柏餅、椿餅

さて桜餅と同様餡の入った餅を植物の葉で包んだ代表的な和菓子があります。

そう　柏餅　です。

柏餅（かしわもち）は、平たく丸めた上新粉の餅を二つに折り、間に餡をはさんで柏の葉などで包んだ和菓子です。


　柏餅

元々は東日本の文化の中で育まれたものであり、柏餅が登場したのは徳川九代将軍家重（在位1745年～1760年）十代将軍家治（在位1760年～1786年）のころ。参勤交代で全国に行き渡ったとされています。

したがって年代順に言えば

①　桜餅　長命寺　1717年　

②　柏餅　1745年～1786年

③　桜餅　道明寺　1830年～1843年

となります。

ここからはあくまでも私の推論です。

この順番からは影響としては、椿餅　⇒　桜餅　道明寺　とは言いきれず、椿餅　⇒　柏餅　⇒　桜餅　道明寺
とも考えられます。

つまり、まず最初、江戸で上方の椿餅の影響を受けて餅を柏の葉で包む「柏餅」を作られる。それから上方で江戸で評判の「桜餅」を作る際に「椿餅」、「柏餅」の特徴を取り入れた「桜餅　道明寺」が生まれた。

さて、前述したように戦国時代では重宝された「糒」も天下泰平の江戸時代となると、兵糧用の使い道がなくなり、菓子などに転用されるようになります。

これ以後の多彩な和菓子文化は兵糧の払い下げとその活用から生まれたわけですが、ここで、江戸と上方の政治、経済的な違いが関係していると考えられないでしょうか？


いくら天下泰平の江戸時代といっても江戸は武士中心の社会であり、当然有事に際しての備えが必要であり上方に比べて糒の需要が多かったと考えられないでしょうか？

逆に上方は、商人中心の社会であり、有事の備えとしての糒の需要はほとんど無くなり、江戸よりも菓子などに転用される度合いが多くなり多彩な和菓子文化が生まれた。

以上、あくまでも私の推論です。


　　道明寺

最後に　道明寺　そのものについて

大阪府藤井寺市にある真言宗御室派の尼寺で道明寺粉の由来にもなったという。
材料の寺。モチ米であんをくるんだ桜餅を「道明寺」、菓子用の糒を「道明寺糒」、粗く砕いた粉を「道明寺粉」と呼ぶのは、この寺の名に由来します。

道明寺周辺は、菅原道真　の祖先にあたる豪族、土師（はじ）氏の根拠地であった。道明寺は土師氏の氏寺土師寺として建立され、今の道明寺天満宮の前にあった。当時は七堂伽藍や五重塔のある大規模なものであった。

道明寺では、すでに平安初期、菅原道真の叔母覚寿尼（かくじゅに）によって菓子作りが始められていました。901年（延喜元年）、大宰府に左遷される道真がこの寺にいた叔母の覚寿尼を訪ね「鳴けばこそ別れも憂けれ鶏の音のなからん里の暁もかな」と詠み、別れを惜しんだと伝えられる。

（ウィキペディアより）

　道明寺

　菅原道真

手亡豆について　の記事に写真を追加します。

関西では奈良東大寺のお水取りが終わり、お彼岸が来て、春の選抜高校野球が始まると、いよい

よ春到来となります。

毎年、3月の終わりから4月第一週あたりが、桜の見頃です。

今ほど世知辛くなかった頃は、新入社員の最初の仕事は夜のお花見（宴会？）の場所取りでした。

そして、阪神競馬場でクラシックレース第一弾の『桜花賞』が行われる。最後は造幣局の通り抜けで幕を閉じる。

これが、関西のお花見シーズンの定番スケジュールでした。

この季節に切っても切れない和菓子、それが　桜餅　です。


　道明寺　と　長命寺

私たち関西人からすると　『桜餅』　と言えば、当然、道明寺の方なのですが、調べてみて初めて違う　『桜餅』　

があることを知りました。

ここでは、両者の違いを　All About「電子辞書・辞書・事典」　、　ウィキペディア　を参考にして簡単にまとめました。

　関西風＝道明寺（どうみょうじ）

道明寺粉（もち米を蒸して乾燥させ粗挽きしたもの。大阪の道明寺で作られたため道明寺粉という）で皮を作り餡を包んだ、

まんじゅう状のお餅。道明寺粉のつぶつぶした食感が特徴で、「道明寺」または「道明寺餅」と呼ばれています。関西ではこ

ちらが主流。




道明寺餅


　関東風＝長命寺（ちょうめいじ）

小麦粉などの生地を焼いた皮で餡を巻いた、クレープ状のお餅。享保２年（1717年）、隅田川沿い長命寺の門番・山本新六

が、桜の落葉掃除に悩まされて考案し売り出されたことから、「長命寺」または「長命寺餅」と呼ばれています。関東ではこち

らが主流。



長命寺餅



両者の違いを簡単にまとめれば下の表になります。



　桜餅の葉を食べる、食べない

「長命寺」「道明寺」どちらにも共通するのが桜の葉の塩漬けで包んでいること。やわらかくて毛が少ない大島桜が主に使わ

れていて、９割以上が伊豆地方で生産されています。毎年収穫した葉を半年ほど塩漬けにしますが、塩漬けにすることでク

マリン（※）という芳香成分がうまれ、独特の風味を醸し出すのです


　http://sozai.maturika.net/cat6/post_90.html

大島桜

米印クマリンには肝毒性があるので多量に食べる場合はご注意ください。　


下の円グラフは「長命寺」「道明寺」それぞれで桜餅の葉を食べる、食べないを調査したものです。（All About「電子辞書・辞書・事典より
　　　　　　



この結果から、　「道明寺」の桜餅の葉を食べる　というのが、日本の多数派といえます。

ちなみに私は、「道明寺」桜餅の葉を食べない派です。

桜餅を包むことで桜の香りや塩気がついておいしくなるわけですが、葉の大きさに関西と関東の好みの違いがあり、関西で

は小さめのもの、関東では大きめのものが好まれているそうです。

　道明寺粉

それでは、なぜ関西では道明寺粉をわざわざ使うようになったのでしょうか？

次回は、この点について考えてみたいと思います。

私の友人のアマチュア・カメラマンの山口氏が写真を送ってくれました。

季節は　梅　から　桜　へと向かっていますが、今一度梅の花をご覧ください。




　　　　　　　　　

スライドショーはここから

さて、梅と言えば　鶯　が付物です。



この緑色の鳥は　鶯　ではなく　メジロ　である、という説もありますが、まあ鶯ということにしておきましょう。

ということで　鶯餅　と　青大豆　についてはまた来年ということで。






撮影日　2012/3/3　撮影場所　岸城公園

　さて、あの　オバマ大統領　も大ファンだという　glee　の再放送とシーズン２の集中放送がもうすぐ始まります。

　このシーズン１では、　オリビア・ニュートン・ジョン　が本人の役で出ていました。

しかもその役というのが、私たち（わたし？）が彼女に対して持っているイメージそのもの　｢高慢で嫌味な女性｣　という役で出て

いて、彼女の前では、あの　｢スー先生｣　さえも善人に思われるという凄まじい役でした。彼女に対するイメージというのは

、日米共通のようです。

http://www.youtube.com/watch?v=QZR1IjMCv1c

　さて、劇中で例の８０年代フィットネス・ブームの大ヒット曲　『フィジカル』　が採り上げられていましたが、最近、『和菓子の方

が洋菓子に比べて低カロリーである。』ということで新しい和菓子というのが、結構新聞、テレビなどに採りあげられていま

す。

ただ低カロリーというのはあんこなどの和菓子の食材が、乳製品中心の洋菓子の食材より低カロリーなのであって、和菓子

に洋菓子の食材を使うと同じことなると思うのですが、　どうでしょうか？

もちろん私は和菓子に洋菓子の食材を使うことを批判しているわけではありません。むしろ新しい和菓子を創造することは素晴ら

しいことだと思います。

ただ、マスコミの誤解を招くような報道に問題があると考えています。



　フィットネスの曲と言えば『フィジカル』もいいのですが、

何といっても同じく80年代を代表する曲　『Every Time You Go Away』　by Hall & Oates

も捨てがたいですね。

あんまりフィットネスとは、関係なさそうですが、この曲のサビの部分

Every Time You Go Away　,　You Take a Piece of Me with You

当時アメリカでは、ここでコンサートに来ていたたくさんの女性が　『うらやましい』　と言っていたそうです。つまり　『わたしの

体の一部（無駄な体重）を取っていく』　

という解釈です。

演歌的に表現すると『恋焦がれて、身も削られる想い』というところです。

さて、先日　ホワイト・ハウス　で非常に興味深いコンサートがありました。

In Performance in the White House: Red, White and Blues　Recorded on February 21, 2012

動画がたくさん　UP　されているので、ご覧になった方も多いと思います。

出演メンバーは超豪華です。

Troy “Trombone Shorty” Andrews
Jeff Beck
Gary Clark, Jr.
Shemekia Copeland
Buddy Guy
Warren Haynes
Mick Jagger
B.B. King
Keb Mo
Susan Tedeschi
Derek Trucks
Taraji P. Henson
Booker T. Jones

Mick Jagger　と　Jeff Beck　の共演などはさすがホワイト・ハウスというところです。

最後に　大統領　も自らに縁が深い　Sweet Home Chicago　を唄っています。




さて、非常に豪華なメンバーですが、残念なのは、一人肝心な人が抜けています。

そう、BRITISH WHITE BLUES　の大御所　Eric Clapton　がいないじゃないですか？

Mick Jagger　の出演で　ホワイト・ハウスの予算を越えてしまったのでしょうか？

あるいは、White House で　White Room　を演奏するのが何か問題でもあったのでしょうか？

などと、くだらないことを考えてしまいます。

それではご家庭で　おはぎ　をつくってみましょう。（呼び方は以後　おはぎ　に統一します。）

あんこをもち米にくるむ場合は、つぶあん、こしあん　の両方を、あんこを芯(もち米の中に入れる）にし、きな粉や黒ゴマをまぶす場合は　こしあん　がよいでしょう。


(c) .foto project

　用意するもの　おはぎ約３０～３５個分


もち米　　　　　　　　　　２合　（３６０cc）

水　　　　　　　　　　　　　３６０cc　（もち米と同量）

塩　　　　　　　　　　　　　小さじ２/３

つぶあん、こしあん　　両方合わせて　１．２kgぐらい　(３５g×３５個）　　　

きな粉　　　　　　　　　　30～40g

黒ゴマ　　　　　　　　　　30g

砂糖　　　　　　　　　　　15g　


　作りかた

①　もち米は洗って、一晩つけてから、よく水を切り、同量の水で炊き上げる。
②　もち米が炊きあがるまでの間、あん玉を作る。
　　　　くるむ場合　　　　40g
　　　　芯にする場合　　30g

③　黒ゴマは炒って摺り、砂糖（黒ゴマに対し１/2)加え、混ぜる。


④　炊きあがったもち米をすり鉢にとり、塩を入れ、摺こぎでつきあげる。（半殺し）

　（ Photo by (c)Tomo.Yun )(http://www.yunphoto.net )

⑤　④を等分します

　　　　くるむ場合　　　30g
　　　　芯にする場合　40g

　（ Photo by (c)Tomo.Yun )(http://www.yunphoto.net )

⑥　もち米を芯にするものはあんを、あんを芯にするものはもち米を、それぞれ包み込む。

⑦　あんを芯にしたものは、きな粉、黒ゴマをそれぞれまぶす。




ぜひ一度お試しください。

先日、私も御多分にもれず、なでしこジャパンのゲームを観ていました。結果は最後は少し残念でしたが、それでもアメリ

カチームに90分で勝ったのは快挙です。

それにしてもあの強行日程は何とかならないでしょうか？選手が気の毒です。

そこで、女子サッカーの映画のことをすこし。

原題は　Bend It Like Beckham　まあ　D.ベッカムのようにボールを曲げて蹴りたい　というところだと思うのです

が、この邦題がいけません。　『ベッカムに恋して』　です。これを聞くとほとんどの人が、　ロベルト・カルロスがフリーキック

を蹴る時の　’壁’になる選手のように腰が引けてしまいます。

この当時は、D.ベッカムの全盛時代で同じころの英国映画『ラブ・アクチュアリー』（Love Actually）では、首相役のヒュー・グ

ラントが英国の誇るべきものとして　’D.ベッカムの右足’　といっていました。蛇足ですが、この映画でコリン・ファースがポルト

ガル語しか話せない南仏のコテージで出会ったメイドにいきなり知っているポルトガル語として「エウゼビオ」と言っていまし

た。　たしか当時は　フィ―ゴ　か　ルイ・コスタ　の全盛時代のはずです。今なら当然　クリスティアーノ・ロナウドですが、

やはりイングランド大会の大活躍が印象に残っているのでしょうか？





さて、映画のキャストですが

監督　グリンダ・チャーダ

出演者　　パーミンダ・ナーグラ

　　　　　　キーラ・ナイトレイ

　　　　　　 ジョナサン・リース＝マイヤーズ



主役は　キーラ・ナイトレイではなくパーミンダ・ナーグラ。彼女はこれが認められて『ER 』 で主役の一人に 抜擢されて最終

シーズンまで確か出演していたと思います。

ロンドン郊外のヒースローの近くに、インド系シク教の伝統を守る家庭に生まれたサッカー好きの女の子ジェス（パーミンダ・

ナーグラ）の苦悩と活躍です。

主人公は英国社会において、二重の意味でマイナリティといえるでしょう。まずコミニティとしての、インド系シク教の家庭、

次に女子サッカー選手であること。

これに友人　（キーラ・ナイトレイ）　とコーチ （ジョナサン・リース＝マイヤーズ）　の三角関係が絡んでくるというのが簡単な

ストーリーです。

こう書いてしまうと身も蓋もないのですが、当時知る由もなかった英国のインド人社会が生き生きと描かれていて、非常に面

白かったと記憶しています。



また、主人公のお父さんが、元クリケット　の名選手だったのですが、　『クライング・ゲーム』でもそうですが、英国連邦内で

は、クリケットが一般的なスポーツであるというのは意外でした。

クリケットは観たことも、したこともありませんが、やたら時間が掛かる貴族のスポーツというのが私のイメージでした。



さて、昨今の女子サッカーブームですから、いずれ女子サッカー選手をヒロインにした映画かテレビ・ドラマができると思いま

すが、くれぐれも　タイトル　にだけは気をつけてもらいたいですね。

お彼岸につきものの　’ぼたもち’　について


(c) .foto project


　お彼岸　と　牡丹餅(おはぎ)　との関係

なぜお彼岸におはぎをいただくようになったのでしょうか？これは江戸時代にさかのぼります。この時代に、お彼岸や四十九日の忌明けに食べる風習が定着したようです。


小豆の赤色には、災難が身に降りかからないようにするおまじないの効果があると信じられていて、古くから邪気を払う食べ物としての信仰が、先祖の供養と結びついたと言われています。



また仏教では、彼岸は、彼の岸として悟りの境地を言い、苦しみに満ちている此岸と対になる言葉として使われています。そこで彼岸中は仏道修行に励む訳ですが、日本では祖霊崇拝の慣習を合わさり、ぼたもちやおはぎを捧げ、先祖を慰め、自分自身の功徳を積んでいました。だから本当は、自分たちで食べるものではなかったのです。

暑さも寒さも彼岸まで」と言われるように、春の彼岸は農作業が始まる時期で、秋の彼岸は収穫の時期にあたります。よって、春には収穫をもたらす山の神などを迎えるためぼたもちを、秋には収穫を感謝しておはぎを作ったとも言われています。

　ぼたもち　と　おはぎ　

現在では、おはぎ　と　ぼたもち　は基本的に同じもので、違うのは食べる時期だけなのです。ですから、ぼたもちといってもあんこの中は　お餅　ではありません。具体的には、もち米とお米を混ぜて炊き、すりこぎで　半つぶし（半殺し）　にしたものです。

春の「ぼたもち」
夏の「夜船」
秋の「おはぎ」
冬の「北窓」

と季節によって呼び方が変わります。

現在は全く同じもので呼び方だけが違う両者ですが、以前は若干の違いがありました。両者の違いを簡単にまとめますと次のようになります。



　季節

ぼたもちは、牡丹の季節、春のお彼岸に食べるものの事で、小豆の粒をその季節に咲く牡丹に見立てたものなのです。一方、おはぎは、萩の季節、秋のお彼岸に食べるものの事で、小豆の粒をその季節に咲く萩にに見立てたものなのです。

では、何故牡丹の方にだけ餅が付いたのでしょうか？その由来は、「倭漢三才図会」（江戸時代の百科事典）に「牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」とあり、牡丹餅がぼたもちになり、萩を丁寧に言っておはぎになったというのが、最も一般的な説ということですが、この説明ではいまひとつよくわかりません。私の推論ですが、むかしは牡丹の季節、春のお彼岸に食べる時は、お米を　全殺し　、いわゆる　お餅　にしていたのではないでしょうか？

　おはぎ　と　ぼたもち　の大きさ、形　

ぼたもちは、牡丹の花をかたどって丸く大きく豪華に作って、おはぎは、秋の七草の萩の赤紫の花をかたどって小ぶりで長めに丸められて作られたと言われています。



牡丹


　おはぎ　と　ぼたもち　のあんこ　

昔は、つぶあん　か　こしあん　かは、あんの材料である小豆の収穫時期に関係があったのです

秋のお彼岸は、小豆の収穫期とほぼ同じで、とれたての柔らかい小豆をあんにすることができます。柔らかい皮も一緒につぶして使うので、つぶあんができます。
春のお彼岸は、冬を越した小豆を使うことになりますが、皮は固くなっています。当然固くなった皮をそのままに使っては食感が悪くなります。そこで皮を取り除いた小豆を使い、こしあんができます

よって春のぼたもちは　こしあん　で、秋のおはぎは　つぶあん　だったのです。しかし、今では保存技術の発達や品種改良により、春でも皮のまま使うことができる小豆が登場してしまい、この理由は意味がなくなってしまったのです。

　半殺し　と　全殺し

日本昔話や落語の枕で有名な　半殺し　と　全殺し　ですが、一般的にはお米のつき方のことです。ついた米の粒が残っているものを半殺し、完全にもちの状態までついたものを全殺しと呼びます。現在のおはぎ（ぼたもち）のお米は　’半殺し’　です。

しかし、完全にもちの状態までついたもの（全殺し）をぼたもち、ついた米の粒が残っているものを（半殺し）をおはぎと呼ぶ地域もあります。

ここに、ぼた餅という由来があるのではないでしょうか。つまり小豆と同様、秋のお彼岸は、米の収穫期とほぼ同じで、とれたての柔らかい米を半殺しにすることができます。

春のお彼岸は、冬を越した米を使うことになりますが、米は固くなっています。当然固くなった米を半殺しで使っては食感が悪くなります。そこで全殺し(餅）にしたのです。よって春は　ぼたもち(餅）　と呼ばれたと考えられませんか？


これも小豆同様、今では保存技術の発達や品種改良により、春でも半殺しで使うことができる米が登場してしまい、この理由は意味がなくなってしまったと考えられます。

また、一部の地域では、つぶあんを半殺し、こしあんを全殺し、本殺しまたは皆殺し、と呼ぶところもあるそうです。

夏の「夜船」　と　冬の「北窓」

夏のおはぎは「夜船」

おはぎ（名前がたくさんあって呼びにくいので、一般的にはおはぎと呼ぶことにします。）は、お餅と違い、餅つきをしません。よって杵でつかないので、「ペッタン、ペンタン！」と音がしないのです。

ということで、ペッタンペッタン音がしないので、お隣さんなどからするといつついたのか分からない。そういうところから、

→　搗（つ）き知らず　→　着き知らず、となり

夜は船がいつ着いたのか分からないことから「夜船」となったようです

冬のおはぎは「北窓」

おはぎは餅つきと違い、杵でつかないのでペッタンペッタンと音がしない。だから、いつついたのか分からない、までは同じです。ここからの変化が違います。漢字に注目です。


　→　搗（つ）き知らず　→　月知らず、となり

月の見えないのは、北の窓なことから「北窓」となったとのことです。

なかなか洒落ていますね。

＊参考：All About「電子辞書・辞書・事典」旧ガイド

　弊社の　あんこ　をお求めのみなさまへ。

わざわざ、泉佐野、岸和田まで御足労願う必要がなくなりました。

泉州地域以外のみなさまにも弊社のあんこを楽しんでいただけるよう

　FAX　でのご注文受付を開始しました。　

是非とも、ご利用くださるようお願い申し上げます。

さて、3月を聞くとわたしのような　ALLMAN　BROTHERS　BAND　の　ファンには待望の

NEWYORK　BEACON RUN　が始まります。彼らは1989年以来ここNew York's Beacon Theaterでコンサートを行ってきたのですが、（2008年は、 Gregg Allman のC型肝炎治療のため休み）、2010年はBEACON 側の事情で United Palace Theaterで行い不入りで、昨年再びBEACON に戻ってきました。

今年はどのような企画で行われるのか。　このところゲストが多すぎてなにかゴチャゴチャしている感じがするのですが。
Rolling Stone 誌によるとスケジュールは次のようです。

Friday, 3/9
Saturday, 3/10
Tuesday, 3/13
Wednesday, 3/14
Friday, 3/16
Saturday, 3/17
Tuesday, 3/20
Wednesday, 3/21
Saturday, 3/24
Sunday, 3/25

ALLMAN　BROTHERS　BAND　は今年のグラミー賞で日本でいうところの’特別功労賞’みたいなのを貰ったのですが、ORIGINAL　MEMBER　の3人はますます元気のようです。また今年のグラミー賞の’BEST BLUES　ALBUM’にはTedeschi Trucks Band が選ばれました。

ネットで有料配信されていますが、WOWOWで　放送してくれないでしょうかね！

40年前、薬瓶で奏でられた魔法に驚かされた’STATESBORO　BLUES'ですが、昨年この曲で大合唱しているのには思わず笑ってしまいました。

　和菓子作りに関しては全くの素人ですのでご了承ください。




ただし使用するあんこですが

①白こしあん

②つぶあん

③赤こしあん

よく使われるのはこのような順番だと思いますが、皮むきあんのこしあんを使ってみるのも面白いでしょう。

白こしあんと赤こしあんの丁度中間のような味で中に入っているフルーツが引き立つと思います。

また白こしあんに白小豆のものを使うのもいいですよ。

　材料

いちご（小ぶりのもの）　　約12個
白あん　　　　　　　　240ｇ
白玉粉　　　　　　　　100ｇ
砂糖　　　　　　　　　　100ｇ
水　　　　　　　　　　　　180ｃｃ
片栗粉　　　　　　　　適量　

　作りかた

①　あんだま（約20ｇ）を作り、いちごをあんで包む



②　耐熱容器に白玉粉，砂糖をいれて、水を少しずつ加え、ヘラでよくかき混ぜる。



③　ラップをして電子レンジで２分かけたら、ヘラでよく混ぜ、もう一度電子レンジで１～２分かけ、また練り混ぜる。これを透

明になるまで何度か繰り返す（３～４回）

④　③　を片栗粉の上に取り出し、手に片栗粉を付け30ｇずつ等分する。

⑤　④　が温かいうちに丸く薄く伸ばし、いちごを包んだあんを置いて、包み込む。熱いときは、薄手の手袋をお使いください。

ぜひ、お試しください。

　小豆の花を　ご覧になったことがあるでしょうか？かくゆう私も実物は見たことはありません。





小豆は、7月末～9月にかけての40日間ほど優雅な花をつけます。 開花は早朝3時ころに始まって、陽が昇るころ満開とな

ります。

小豆の花が丘一面を埋めつくした風景はとても美しく雄大で、北海道らしい風景の一つです。

　しかし、一つの花の開花時間は短く、午前中で開花は終わり、 花はしぼみ、翌日には咲いた順に枯れていきます。

早く咲いた花ほど結実率は高く、 最後に近く咲いた花のほとんどは開花後、実を結ぶことなく落花していきます。

ふつう、小豆１株には30～40のサヤがつきます。 そのサヤには6～9粒の小豆が入っります。

　




　一度は現地に行って実物を見たいものです。

今回はＨＰ　でも紹介されている特別栽培小豆について説明します。




　



が、その前に有機栽培について少しふれておきます。

特別栽培小豆の歴史

実は平成13年4月1日まで「有機小豆」と呼ばれる小豆が存在したのです。

JAS法によって平成13年4月1日から有機栽培に対する明確な基準が設けられるようになるまで、市場には　「有機～～」という農産物が氾濫していました。それらは玉石混合で現在でも有機栽培として通用するものから、化学肥料の代わりに数回
有機肥料を与えたもの、酷いものになると全く慣行農法通りのものもありました。

そのような状況の中、平成13年4月1日JAS法によって「有機栽培」は以下のように定義されたのです。


● 有機栽培

　「有機低農薬栽培」「有機減農薬栽培」などという紛らわしい表示が氾濫したので、JAS法によって平成13年4月1日から「有機」や「オーガニック」と表示するには、検査を受けて合格したものに限られるようになりました。JASマークが付いていないものには、「有機農産物」、「有機栽培」、「有機○○」等の表示をしてはならないのです。JAS法で有機農産物とは、「化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、播種又は植付け前2年以上（多年生作物にあっては、最初の収穫前3年以上）の間、堆肥等による土づくりを行ったほ場において生産された農産物」と規定されています

このJAS法に適合する小豆が存在しなかったため　「有機小豆」　と表示された小豆はなくなりました。

小豆が適合しなかった理由は以下の通りです。

Ⅰ　小豆は連作（同一の圃場で同一の作物を繰り返し栽培すること）が難しく、前年に栽培した別の農作物まで有機栽培で行はなければならなくなる。そこまで徹底することは経営的に難しい。

Ⅱ　１００％無農薬で栽培するのは圃場に広さから害虫被害の危険が大きく難しい。

その結果、それまで「有機小豆」と表示されていたものは、無化学肥料栽培小豆、減農薬栽培小豆、減化学肥料栽培小豆
と表示されるようになりました。

その後、平成16年4月から「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」が施行され、適合するものは特別栽培小豆と表示されるようになりました。

表示ガイドラインでは特別栽培農産物は、以下のように定義されています。

●特別栽培農産物　　略称：特栽

　平成16年4月から「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」が施行されました。以前は、無農薬栽培農産物、無化学肥料栽培農産物、減農薬栽培農産物、減化学肥料栽培農産物と設定されていたのを、一括りの名称「特別栽培農産物」に変更されます。ガイドライン表示の対象となる農産物は、化学合成農薬、化学肥料双方を慣行の5割以上減らして栽培された農産物となります。「無農薬」、「無化学肥料」、「減農薬」、「減化学肥料」の表示は、改正後は表示できないことになりますが、ガイドラインには罰則がありません。

対象農産物は国産・輸入を問わず、野菜、果実、穀類、豆類、茶等であり、米については特に特別栽培米と呼ばれる。なお、減ずる対象となる化学合成農薬からは有機農産物JAS規格で認められている農薬（例：フェロモン剤等）は除かれている。

●有機栽培と特別栽培の違いは以下の通りです。　


　有機農産物が播種前2年以上及び栽培期間中に対象となる農薬・化学肥料を使用しなかった農産物のことであり、これに対して特別栽培農産物は栽培期間中に対象となる農薬や化学肥料を減じて生産されたものをいいます。また、播種前についての条件も存在しません。

なお、栽培期間中に対象となる農薬を一切使用しなかった（播種前の制限は無い）農産物は、「特別栽培農産物（節減対象農薬：栽培期間中不使用）」と呼ばれます。

当該農産物の生産過程等における節減対象農薬の使用回数が、慣行レベル（※注）の５割以下
当該農産物の生産過程等において使用される化学肥料の窒素成分量が、慣行レベル（※注）の５割以下

※注：慣行レベルは都道府県によって定められている。



特別栽培小豆と他の北海道産小豆の実態

●栽培方法別による特別栽培小豆の分類

特別栽培小豆の中でも　「ホクレン」　より販売されているものは　「クリーン100」、「クリーン80」という商標で販売されています。これらの特徴は、生産過程等において使用される化学肥料の窒素成分量が０、あるいは慣行レベルの２割ということです。「クリーン100」は十勝地方、「クリーン80」は、旭川地方を中心に栽培されています。

　以下の図は栽培方法別による特別栽培小豆の分類をまとめたものです。






以下のグラフは北海道産小豆のうち特別栽培小豆と慣行農法により栽培されている小豆の生産量の内訳です。（H.22べース、ただし公式な統計は存在しないので推定です）

ご覧のように特別栽培小豆は北海道産小豆の生産量のわずか１％しかありません。





以下のグラフは特別栽培小豆のそれぞれの生産量の内訳です。（H.22べース、ただし公式な統計は存在しないので推定です）






特別栽培小豆の長所と問題点

●長所

Ⅰ　現在市場に出回っている小豆の中でもっとも　安全・安心な小豆と言える。つまり流通経路の追跡が可能であり、また下の写真にあるように栽培の過程が明確に表示されて一目でわかるようになっています。

Ⅱ　次に最も重要な’味’についてですが、これは個人の主観が入るので一概には言えないのですが、私個人としては特別栽培の方が勝っていると思っています。弊社でもこれまでお客さまに何人も食べ比べていただいてきましたが、必ず特別栽培小豆の方を選ばれました。






●問題点

Ⅰ　栽培に手間がかかるため、価格が他の小豆よりも高い。二等小豆（※注）に対し特栽のプレミア価格として3,000～　5,000円/60kg上乗せされている。

※注：一般的に市場で取引されている小豆の中で最高級の小豆

Ⅱ　農作物であるため、その年の天候その他の自然条件によっては、化学肥料あるいは農薬を特別栽培のガイドラインより多く投入しなければならない場合がある。その場合、特別栽培の表示はできない。

Ⅲ　現在のところ、科学的に慣行農法によって栽培された小豆との明確な優位性を示すことはできない。

Ⅳ　生産量が小豆全体の１％程度であり、供給能力に不安が残る。


まとめ


上記で示したように現状の特別栽培小豆には問題点がたくさんあります。

特に一番多いのは「高い値段を払うだけの価値があるのか？」という点です。「特別栽培小豆が慣行農法の小豆に対し科学的に優れている点を示してくれ！」というお客さまもいらっしゃいます。今のところその質問に対する明確な答えは用意できていません。

　「高い価格に見合うだけの価値はない！」と判断される方、あるいは「有機栽培」ではなく「特別栽培」などという分かり難い表示では意味がないというお客さまがいらっしゃるのも事実です。

一方、自らの舌で判断して「やっぱりこの豆で作った　あんこ　はおいしい！」とおっしゃるお客さまがたくさんいらっしゃるることも事実です。

私としては、価格さえ折り合うのであれば流通経路の追跡が可能であり、栽培の過程が明確に表示されている特別栽培小豆は現行最も安全・安心な小豆であり、その味も含めてお客様に味わっていただきたいと考えています。