非糖質系甘味料

さて、たくさんあった砂糖以外の甘味料も今回で最後となります。

非糖質系甘味料は大きく、天然甘味料　と人工（合成）甘味料に分類されます。



　非糖質系甘味料の特徴

　天然甘味料



　人工（合成）甘味料



　非糖質系甘味料のエネルギー換算係数と甘味度

非糖質系甘味料の特徴は砂糖と比べて低カロリーであるとともに甘味度が極端に高いということです。



　非糖質系甘味料の用途および市場動向

　天然甘味料



　人工（合成）甘味料





　非糖質系甘味料の問題点

　水分活性

仮にステビアを使って　並あん　を作るとします。

配合は、前回説明したように通常　生あん　100ｋｇ（生あん　の含水率　６０％で水　６０kg、でん粉　４０kg）
、砂糖　６０kg　で、　とすると　出来高　１５５kg　となり、Brix糖度計で５１～５３度であがります。

この場合濃度は

　　　{砂糖（６０kg）　+　でん粉（４０kg）}　÷　加糖あん出来高（１５５kg）　×　１００　＝　６５％


これを砂糖を　１００％　ステビアで置き換えれば、甘味度　は砂糖の３００倍ですから　２００g　で十分です。　

実際の濃度は　{ステビア（２００g）　＋　でん粉（４０kg）}　÷　出来高９５kg　×　１００　＝　４２％　となります。

つまり、水分活性が極端に高くなってしまい、商品として日持ちがしなくなる、言い換えると　傷みやすくなる　ということです。

また、これを防ぐために保存料（食品添加物）を使うということになります。

　極端に高い甘味度

後、もう一つは、甘味度が砂糖と比べて極端に高いことです。だいたい砂糖の300倍の甘さ　など私には想像できません。

これは味蕾（みらい）にある甘味受容体を300倍刺激するということです。

最近は砂糖を白眼視する記事をよく目にしますし、なかには麻薬のように扱っているものもあります。

この中には天然甘味料の低カロリーをもって砂糖の代替として推奨しているものが多いのですが、はたしてどうなのでしょうか？